安 溪 铁 观 音 （ 青 茶 ）

「 铁 色 皱 皮 带 老 霜 ， 含 英 咀 美 入 诗 肠 ； 舌 根 未 得 天

真 味 ， 鼻 观 先 闻 圣 妙 香 。 」 是 元 代 诗 人 刘 秉 忠 形 容 安 溪

铁 观 音 而 赞 颂 的 。 而 铁 观 音 名 称 由 来 ， 是 由 于 其 叶 色 泽

翠 绿 呈 黑 褐 ， 叶 缘 似 红 镶 边 ； 叶 质 厚 彷 " 沉 重 如 铁 " ； 汤

金 黄 ； 香 味 与 美 观 尤 胜 于 观 音 ， 给 人 一 种 舌 底 沉 醉 香 ，

故 称 为 － 「 铁 观 音 」 。

安 溪 铁 观 音 产 于 福 建 省 安 溪 县 ， 境 内 峰 迭 翠 ， 川 水

流 泊 。 山 区 位 于 海 拔 一 千 米 ， 气 侯 温 和 ； 常 雾 云 绕 ； 土

地 肥 沃 。 茶 叶 采 制 季 节 比 各 省 长 ， 一 年 四 至 五 次 。 安 溪

优 良 环 境 ， 适 宜 茶 树 生 长 ， 所 种 植 的 茶 树 品 类 更 是 冠 绝

全 国 ！ 例 如 出 产 的 乌 龙 、 毛 蟹 、 梅 占 、 红 边 和 奇 兰 等 ，

大 约 有 五 十 个 品 种 以 上 ， 年 有 增 长 。 当 中 某 些 茶 种 更 移

居 国 内 外 ， 如 武 夷 、 台 湾 等 地 ； 丰 富 当 地 茶 树 品 种 ， 也

衍 生 出 更 优 良 的 名 茶 。

安 溪 铁 观 音 外 表 特 贺 ， 是 叶 条 肥 壮 紧 迫 ， 质 重 如

铁 ； 色 泽 芙 蓉 沙 绿 碧 翠 ， 有 「 青 蒂 、 绿 腹 、 红 镶 边 、 三

节 色 」 之 称 。 其 味 醇 厚 鲜 爽 ， 呈 玉 兰 花 香 ； 持 久 芳 郁 评

茶 誉 为 " 铁 音 韵 " ； 汤 色 金 黄 。 如 是 特 级 铁 观 音 ， 有 「 七

泡 有 余 香 」 ， 可 见 耐 冲 泡 ， 香 味 足 。

安 溪 茶 农 流 傅 四 句 话 ， 说 ： 「 武 夷 茶 叶 气 味 扬 ， 安

溪 茶 叶 更 芬 芳 ； 不 采 武 夷 枝 枝 秀 ， 要 采 安 溪 叶 叶 香 」 。

从 句 中 可 看 出 安 溪 出 产 的 茶 叶 确 实 与 众 不 同 。 铁 观 音 一

般 炒 制 方 法 和 武 夷 岩 茶 不 同 ， 其 中 " 萎 淍 " 程 度 比 较 轻 ，

但 " 做 青 " 时 间 就 稍 为 延 长 ； " 发 酵 " 程 度 没 有 那 样 重 ，

故 此 ， 能 够 保 留 较 多 的 茶 名 酚 及 茶 叶 香 味 。

如 仔 细 观 察 一 些 优 质 铁 观 音 ， 在 叶 面 上 会 有 一 层 薄

薄 的 毫 毛 ， 这 些 彷 似 菌 状 的 东 西 ； 乃 是 特 级 铁 观 音 的 象

征 。 那 是 和 焙 制 的 方 法 有 很 大 的 关 连 ， 在 叶 片 经 过 " 杀

青 " 后 ， 为 使 茶 叶 紧 结 ， 要 使 用 白 布 包 裹 芽 叶 ； 一 边 " 揉

捻 " ， 而 另 一 边 收 缩 被 白 布 包 裹 着 的 茶 叶 ， 这 处 又 叫 " 包

揉 " 。 特 级 铁 观 音 一 般 需 要 两 揉 两 烘 ； 烘 干 后 ， 又 要 以

低 温 慢 烤 慢 烘 ， 目 的 是 要 使 叶 内 咖 啡 碱 逐 渐 凝 聚 于 叶 面 ，

这 样 ， 就 会 形 成 我 们 所 见 的 那 层 毛 ， 亦 即 是 所 谓 「 白 霜 」 了 。