六大茶类的介绍

简介

茶，自古至今已有五千年历史，古时中国更以茶叶作为贡品，以此作为边境一时的安稳。

而早在唐代更有陆羽以茶着书立说，更成为一代茶学博士。因此，茶叶已很早给朝廷重视，而且广泛种植，推入市场，这一来非食用农作物，同畤多了一种农产品，而旦农民可在冬天不能耕作的时候，可以改种茶叶，使到农民多了一种保障。

但是，正因为上述多个原因，使茶叶由最初数百种，到现在五百种以上，问题就出在此，中国每一个地方都有出产茶叶，有自己一套的名称、种类及制茶的工序。种植茶叶可以变化不穷，多不胜数，在清末畤，民间有一班专斗研究茶叶的专家，把中国已知的茶叶分作为六大类，分别是绿茶、白茶、花茶、紧压茶、乌龙茶和红茶六类。将中国千繁百种的茶作了一个总结。

虽然茶叶被分为六大类，但里面还有不少混淆不清的问题还需要解决。所以，在二次世界大战后，一班茶学专家，将前文提及六大类，再重新仔细鉴定为－绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶和红茶，而紧压茶及花茶就成为六大茶类以外的后加工茶。

绿茶

绿茶特点是绿色绿汤，是不发酵茶，原叶不适合久放，味清淡略带微若，茶性质较寒凉，含叶绿素及维他命Ｃ，内中咖啡碱、茶碱含量稍多，较易提神醒脑。绿茶一般制法经过鲜叶杀青－揉捻－干燥三个工序。而杀青又分为炒热杀青和蒸热杀青两种，「杀青」基本是绿茶重点，过程是利用高温﹝工具﹞，迅速破坏鲜叶中的霉，制止氧化及发酵，保持鲜叶绿色。「揉捻」是把叶片卷成索壮或颗粒，挤迫小许茶汁渗出表面，使冲泡时更能泡出茶味，最后经「干燥」使水份蒸发，茶枝紧缩便成完全品。

例如－碧螺春、西湖龙井、太平猴魁、卢山云雾等。

黄茶

黄茶特点是黄色黄汤，半发酵茶。部份叶颜色现昏黄，茶味清香带甜滋味，性质属凉性。另含有维他命C。

黄茶制作分为杀青、揉捻、闷黄、干燥，程序和绿茶差不多。「闷黄」又称「闷堆」主要重点是闷黄这部份，但又不需像绿茶破坏那样彻底。黄茶经过杀青、揉捻后，依先后和时间长短不同而加入黄，这工序又分为坯閟黄和干拓坯闷黄两种。一般做法是盖上布块和洒上一定分量水，让茶叶在水及氧的参予下，放出大量叶温，从而把叶本身内含有的化学物产生热化学反应，如果水份含量越高，闷黄的效果相应加速，以及把叶温提升，产生湿热作用，而且还大大缩短闷黄的时间和使茶叶色转为黄褐色。这作用在制茶过程中合理运用，把品质推高及有更好的质素。

而促使茶汤由完本苦涩味转为清醇滋味，并形成金黄色，是茶多酚遇氧气后大量减少物质，才导致茶质转变的重要角色。例如－远安鹿苑、君山银针等。

黑茶

黑茶特点是叶色青褐色，汤色橙黄或红褐，是后发酵茶，而随着时间不同，其发酵程度也有所变化。黑茶类品种丰富，一般鲜叶肥厚、枝体粗老且硬。茶味淡而醇，茗后回甘，且散发一股陈年旧香，其性质温和，可放置多时，而且耐泡耐煮。黑茶制法是杀青、揉捻、渥堆、干燥，「渥堆」是工序中最重要的一环，不过里面还分为干坯渥堆变色或湿坯渥堆变色，但多数使用后述过程。

「渥堆」方法是把杀青、揉捻后的茶叶摆放在一个温度与湿度比较高的环境，进行推积集温－此为湿热一种作用。在水份和氧份的调和下，使叶内物质发生变化，特别是茶主要成份－茶多酚产生自动氧化，从而使茶叶色素由绿转黑，形成其独特之处。这个工序需时大约数天，而由于叶绿素被破坏，原有的若涩化为咁滑，香气醇和。

完成品在后期多会被制作成砖块，此为主要供边区小数民族饮用，所以又被称为「紧压茶」。

例如－广西六堡茶、云南七子饼茶、青砖茶、普洱等。

白茶

白茶特点是白色多毛，汤色银杏淡黄﹔泛白透稳绿，是轻微半发酵茶，原叶外形肥壮，叶嫩枝横，叶面呈细毛且形态优雅。茶味不浓透弱香，性质寒凉，可有退热祛暑作用。

白茶制作工序只有两个－萎淍，干燥。制作虽特异，但正好发挥白茶的优点，程序由萎雕开始，首先摘取叶面带白茸毛幼小的叶牙，然后薄薄的摊放在竹碟上，置于阳光下或通风较好的室内，此时不需蒸炒或揉捻，让茶叶自然干透。最后用文火慢慢烘干即成，完成品多数呈针刺形或长片形。

方法虽简单，但要求阳光强弱和晾晒时间。鲜叶来源严格，并要晴朗天采摘，务求令到叶面细白毛得以保留。之所以不用火炒，是怕火侯掌握不当或工人的手不干净而令茶叶有影响，加上可保持原叶天然味，而品秤亦非常重要，供选制一般有大白茶、水仙白和小白茶等。

其实「萎淍」过程，是要叶正常地自我解体，令水份流失和叶质改变，使叶片萎缩，质地由硬变软，颜色呈现暗绿。而另方面叶内含复杂的化学物质如－淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶等成份得以减少，而转变为葡萄糖、氨基酸、果胶酸等物质相应增加。这复杂程序亦使茶叶更添色、香、味。

而萎淍日光晒干，也有阴处萎淍。干燥亦可晒干及风干，以及烘干。加上茶叶长时间萎淍，叶色脉现红筋，因此又有「红装素裹」之美誉。例如－福鼎白毫银针、白牡丹、寿眉。

青茶

青茶特点是青绿带暗，叶泛红光，固有「绿叶红镶边」之美名。汤色橙黄呈金，是半酵茶。原叶外形枝壮干粗，枝叶连理，全是对口成熟叶，叶色青灰透光。茶味有鲜花生果香，略带微苦；啖后回甘，是茶颣中最能吸引人之一。性质属温凉，略具叶绿素、维生素C，而茶碱、咖啡碱占小许。

青茶制法经过萎淍、做青、杀青、揉捻和干燥五个工序。其中最重要是「做青」这个程序，做青过程严谨，需要极有丰富经验的工人才可胜任。

做青首先把已萎淍的茶叶放在竹筛中，用双手或靠机械来回移动，令茶叶互相碰撞摩擦，藉此运动把叶边缘的细胞擦破。目的是加速吸收氧气自动氧化，加以摧化使叶片形成〝中青边红〞的状态；而茶叶在这变色过程里，要求温度泜，湿度高，室内空气不需太流通，这特殊环境是要把叶中含有多酚类化学物质受到氧化的程度大大限制。

当做青程序大致完成时，立即将茶叶放在铁锅上炒－杀青，这样做是要把叶中慢慢受氧化的部份，加以制止，使之制成叶色青绿的茶。再后的步骤，是把茶叶揉捻，然后干燥。

例如－大红袍、南岩铁观音、潮安凤凰单欉水仙等。

红茶

红茶特点是红叶，汤色暗红。是全发酵茶。原叶来源大、中、小叶都有，而干茶外表色泽乌褐。茶味有麦芽糖香微带有少许蕉糖味，透着一股浓厚感，但略带苦涩，是一种可谓有趣的香气。性质属温和，但没有叶绿素，而咖啡碱占小许，因此，提神兴奋程度略为偏低。

红茶制作工序是萎淍、揉捻、渥红和干燥四程序。当中「渥红」尤为重要一部份，渥红又名发酵，发酵这名称已源用许久，但为了将它看为更科学性，所以，现今多数使用－渥红这名字。不过，在此还需说明一点，就是渥红在整个制茶部份只是一个过程，而并不是一个工序。

制造红茶首先将茶叶低温萎淍，这处是要加强茶多酚物质氧化，使之产生茶红素等物质。令揉捻这部份可更易掌握，之后，就是进行渥红；主要靠三方面配合才可完成，分别是温度，湿度（水份）及供氧。

但，最重要还是看渥红（发酵）把茶叶中的细胞组织损伤至那个程度，通常都是半透性液泡膜破坏。而这个损伤，其实是引发‵′全面扩散氧化，达到叶片转红，最后步骤就是干燥。

不过，渥红最终目的，只是透过发酵过程引导茶叶转变其化学形态，令茶叶发出特殊香味及叶色呈红。

例如－祈门红茶、福建正山小种、白毫等。

六大茶已在前遍简单介绍，现再说一说六大茶类后加工茶－花茶和紧压茶。

花茶

花茶别名又叫‵香片′，但少数亦称为－茉莉花茶，特点与汤色没一指定，因所有花茶都会加入花瓣。茶叶大多以各类花朵窨焙而成，例如玫瑰、桂花都需经过这程序，香味呈现浓厚花香和茶味。性质凉、温，两者皆有。

花茶制作工序虽没六大茶类那样繁复、严谨，但亦需要精细工夫配合。首先选用新鲜花瓣，用蒸、晒方法去掉花瓣百分之三十水份；然后把整理完毕的茶叶放在一起，当然是经过挑选、高温干焙而成的叶，以便加强吸收花瓣芳香。之后将两者伴和再摆放一处共晒；后拿出花瓣残渣；再放一段时间及烘干，即完成。

上述只是一般花茶工序，而另外一些较高级的花茶，在选配花瓣数量上比例多一倍，质量要高，茶叶素质要好，而窨花次数相应也提高，所做的工夫不比一般名茶低。多数花茶名称都以鲜花名来定名。

例如－茉莉花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。

紧压茶

紧压茶特点是汤色深啡或暗色，原料全部各种茶叶为「本」，可以是绿茶、红茶或青茶等。味呈现一股陈年旧香，性质没一特定，可存放多时，型状全是砖形。

紧压茶基本工序，和古时没多大分别，只是现在加入机器蒸压，免却人手这工作，而茶叶原料约略有少许改变，制法通常将鲜叶经过杀青、磿碎、压模成砖型，后干燥即成。

其中在蒸压过程最主要是温度控制得宜，以令每块都成为上好茶砖。

例如－湖南黑砖、方包茶、饼茶等。

其实茶何止分了八种，只是把品种、产地、制法相同的茶叶，归纳为一类。有许多茶因发展与市场需要，而洐生许多不同的新品种；例如－杜仲茶、冬瓜茶和人参茶等等。但亦有加入草药、生果而成特别茶类，所以「茶」可以是很旧，也可以是很新的。