这壶茶该怎么泡？

这壶茶该怎么泡？

编者按：同一首茶歌，一样的旋律，却有不同唱法，或激昂，或凝重，或忧伤；同为事茶人，这日子的滋味却大不相同，有人快乐，有人伤感，还有人困惑。虽然找不到两片叶脉一样的茶叶，但不妨相互看一看，一起想一想——

（题图摄影：本报记者 林熙）

安溪，因茶而变

铁观音改变了我的生活

作为魏荫的第9代传人，13岁那年，因为家境贫寒，我小学没读完就辍学了，跟着大人学种茶。我虽然有志把铁观音名茶发扬光大，但在很长的一段时间里，我们茶农守着茶园过穷日子，穷到连5角钱都借不到。

改革开放的春风吹进海拔千米的西坪岐山后，我一直在想办法让茶香飘出去，让乡亲们的日子好起来。满脑子的茶经，让我顿生灵感：不怕不懂茶，只怕茶比茶。1992年，我在安溪率先举办茶王赛，请来专家张天福、李冬水主评，引起了轰动。汕头等地客商闻讯纷纷赶来，优质茶价格比普通茶高出5倍多。茶王赛也使大家悟出只有产好茶，才能卖好价，茶农们改造茶园、提高采制技术的积极性空前高涨。

接着，我又开始打品牌。打品牌，就要创品质。在继承传统工艺的基础上，我经过反复试验改进，成功摸索出高温杀青、“二红八绿”的门道，使铁观音名茶风韵既传统又新潮，引导当代消费群体的口味。

茶事得一件件地办，而且要越办越大。我除了办起数百亩绿色食品茶园基地，还投下100多万元建起铁观音名茶博物馆，以后还想把铁观音发源地旅游热线办起来，让更多的人了解和品赏铁观音……”

“观音造福梦成真，石头崖缝出奇茗。压苗繁殖魏荫种，铁鼎种植多用功。勤劳制作品雅韵，采制不完用不尽。红心歪尾铁观音，传遍人间好美名”。茶，不仅改变了我一个人的生活，安溪全县107万人口中，有80多万的人口从事与茶有关的行业，安溪茶叶的年交易额达40亿元。借不到5角钱的穷日子一去不返了，小轿车进茶农家也不是什么稀罕事了，感德槐东茶乡的陈家，去年就买了3部“广本”轿车。

魏月德 口述 李宇思 李海水 整理

我见证制茶技术的进步

自清朝安溪人发现了铁观音品种以后，铁观音的品种选育、茶树繁殖、茶叶制作等的研究从未间断。

我从1963年开始，就一直从事安溪茶业发展工作，可以说是一个安溪制茶技术发展的见证者。安溪茶产业的快速发展，首先得益于富民政策，其次是科技兴茶，安溪历届县领导都很重视科学种茶、科学制茶。这几年，我们开始把茶园当作“第一车间”，改造低产、低效、低质的“三低”茶园，生产有机茶和无公害茶。

过去，茶农用手工做青、炒青、揉烘，十分辛苦，而且质量难以保证。现在，全县有50多家制茶机械加工厂。由于注重制茶工艺与设备的引进和革新，茶叶制优率由原来单纯手工制作的20％提高为75％，既保持安溪茶叶传统的韵香味，又创新出适应广大消费者需求的清香型炒制方法。

为了改写传统的茶叶制作“看天吃饭”的历史，我们开展推广普及空调做青技术，使夏暑茶品质得到大幅度提高，茶叶单价提高10—20倍。

我们还利用春、秋两季举办铁观音初制技术大赛，评选制茶能手，进行制茶技术的交流和传授，提高茶农制好茶的积极性。企业也经常开展茶叶审评和拼配技术大赛，加强技术交流与合作，一起提高茶叶品质和效益。

还有一个数字，可以看出茶乡的进步。上世纪70年代，全县只有20多位评茶员，现在，有800多名茶叶科技人员，还涌现出遍布茶乡的一大批农民评茶师。人才的培养，增强了安溪茶叶产业的发展后劲。

苏兴茂（安溪县茶叶协会副会长兼秘书长）口述

李宇思 李海水 整理

靠四个关键词做强茶业

有两句话，可以形象地说明铁观音在安溪的发展情况，一句是“安溪人因为有了铁观音而名扬四海”，另一句是“铁观音因为选择了安溪而增光添彩”。

茶业已成为安溪最大的传统特色支柱产业和重要的民生产业。全县现在有茶园40万亩，约占全国乌龙茶种植面积的30％；年产茶叶4万吨，约占全国乌龙茶总产量的三分之一、全省的二分之一；茶叶生产环节产值15.3亿元，涉茶行业总产值40亿元，税收9600多万元；各类茶叶加工企业500多家。茶产业的快速发展，带动了包装印刷、机械制造、交通运输、餐饮旅馆、房地产业、茶文化旅游等行业的发展，形成“一业兴、百业旺”的可喜局面。

发展铁观音，我们不断强调四个关键词：增加总量、提高品质、注入文化、打造品牌。

没有量就没有规模。我们已经在8个乡镇建立10万亩集中连片的优质铁观音基地，靠科技兴茶，全面提高茶叶产量。目前，全县铁观音平均单产达100公斤以上。

没有品质就没有市场。提高品质，要做的事很多，比如改造“三低”茶园，推广使用先进机械设备，举办技术培训班，举办初制技术大赛、拼配技术大赛等等。

没有文化就没有名气。我们举办全国“铁观音杯”征歌大奖赛、“铁观音杯”《中华茶韵》全国摄影大赛，还投入两千多万元建设“中国茶都茶文化博览馆”，组建安溪茶艺表演队，建设茶叶大观园，多方面展示安溪茶文化的深厚底蕴。我们还把“茶王赛”这一茶乡民俗活动与茶文化的传播、茶产品的展示结合起来，从上世纪80年代中期开始，年年举办全县性的茶王赛，不断创新茶王赛的形式，不断提升名气。

目前，安溪铁观音在国内已形成闽南、广东、长江流域和北方四大内销市场，安溪人在全国各大城市开办的茶店、茶庄多达4万多家，茶叶营销人员近20万人。

陈水潮（安溪县委副书记、县茶管委主任、国家一级评茶师）口述

李宇思 李海水 整理

闽东茶业：如何重塑强势？

本报记者 刘益清

一个老茶农的困惑：守着茶园不如出去打工

福安市社口镇坦洋村60多岁的老茶农赖老汉，每天早晨，有事没事都要到后山瞧瞧自家那十几亩茶园。

赖老汉种了将近半个世纪的茶，对茶树、茶园、茶事都怀有不解之情缘。他这一辈子，靠着茶叶盖了两层楼的木瓦房，靠着茶叶培养三个子女长大成人。如今，子女都出去打工，只留下他和老伴守着这片茶园。

望着眼前的茶园，赖老汉心里陡生出许多的困惑：

——村里率先致富住“洋楼”的，不是种茶的而是做生意和出外打工的；

——年轻人一个接一个地往外跑，守在村里种茶的人，越来越少了；

——雇人采茶的工资一年比一年高，肥料也总是见涨，但采下的茶青价格却老是上不去……

无奈的事实，能不叫人困惑吗？想想100年前，福安坦洋功夫茶极盛时，单一个小小的坦洋村就有上百家中外客商开的茶行，“坦洋功夫”漂洋越海，曾是英国皇室最时髦的饮品，可如今呢？

在闽东320多万人中，有70％以上的是农民，而70％以上的农户与茶有着千丝万缕的关系。许多人家赖以维持生计的茶叶又能带给他们多少收益呢？著名的天山绿茶原料主产地蕉城洋中镇，茶农是这样算账的：一亩茶园每年可采摘茶青10－12担，一担平均售价60－80元，每亩茶的毛收入不足1000元，扣除肥料等成本，每亩茶净收入还不到500元，辛苦一年还不如出去一个月打工赚得多！

面对这情形，闽东上百万茶农怎能不像赖老汉一样困惑呢？

一个茶企的遭遇：产品有市场但找不到厂房

在闽东，对茶既充满深情，又颇为伤感的，不仅有像赖老汉这样以种茶为生的人，还有从事茶叶加工销售的中小企业主。

福鼎市银龙茶叶有限公司老总方守龙就是这样一个伤感的茶人。

银龙公司是闽东首家同时拥有自行进出口经营权和通过国家出口食品生产企业卫生注册的茶叶企业，拥有自主知识产权的茶叶科研设施和被茶叶界专家视为国内外最先进的茶叶加工设备。生产的绿茶、花茶畅销国内外，被北京百年老店张一元茶叶公司指定为集茶叶拼配包装、深加工研究、特供品生产、综合开发于一体的基地。银龙公司原来是租用别人厂房生产，去年下半年，他们接到通知，银龙公司租用的厂房已改为房地产开发用地，必须搬迁。而此时，公司申请了一年多，市政府原已同意的银龙茶叶中心的企业用地，又因市里决定改变用途，致使厂房没有着落。为了盖新厂，方守龙一直在奔波。去年底，有关省领导对此事作了批示，但银龙的用地仍然得不到解决。今年到现在为止，银龙公司因为没有场地安排生产，只完成了一半的出口订单任务，企业元气大伤。

方守龙说：“当地一些政府部门对本地农字号民营企业，常常抱有一种让人难以说清的冷漠！”

银龙公司的遭遇，在闽东茶叶界并非个别现象。在福安，电机企业建设用地容易得到审批。而福安茶园面积有16万亩，居闽东各县（区）之首，但在当地，至少有3家企业申请现代化厂房建设用地，都得不到满足。

有市场的茶叶企业连用地都难以得到解决，如此境况茶叶加工业怎能发展？又怎能带动茶农增收？这现象深深伤害了茶人的心。有人分析道：出现这种现象，是因为自从农业特产税取消后，农民种茶，政府无税可征，扶持茶叶企业不如扶持其他工业对财政贡献大，一些部门对此没有积极性。

一个官员的期盼：闽东茶品牌要靠强势打造

对于茶农赖老汉的困惑和茶企老板方守龙的际遇，宁德的官方人士是怎么看的呢？记者采访了宁德市茶业局局长陈道兴。

提到闽东茶的优势，陈道兴连说了六个“最”：

一是规模最大，全市茶园面积约有72万亩，占全省三分之一，居全国地级市之首；

二是产量最高，闽东年产各类茶叶4.85万吨，茶叶商品产值13亿元,出口6000吨，年创汇2000万美元；

三是优良品种最多，拥有国家级良种11个，省级良种19个，在全国地级市颇为少见；

四是茶类最丰富，全国六大类茶叶中，闽东独拥有绿茶、白茶、红茶、乌龙茶四大类；

五是无性系良种普及率达95％以上，比全国平均普及率高出近70个百分点；

六是茶管理机构最全，拥有市县两级茶业管理机构，在全国独一无二；全省第一个、全国第三家的福建茶科所1935年成立于福安，福安农校是全省最早培养茶专业人才的机构，至今我省各地大多茶叶技术人员，早年都毕业于福安农校；

“尽管有这么多的优势，但闽东茶叶有个最致命的‘软肋’，这就是缺乏有市场号召力影响力的公共品牌。”在列举了众多优势后，这位闽东茶产业的主管官员不由感叹。

就像铁观音之于安溪、龙井之于浙江杭州，这些牌子一出现，就能让人自然地与产地联系在一起，而宁德，就没有一个这样的茶叶公共品牌。

这几年，宁德市对茶产业的发展倾注了极大的热情，决策层也认识到闽东茶公共品牌缺位的严重性，决定每年从财政拨出100万元，支持业界整合重塑闽东茶叶的公共品牌。

但现状并不令人乐观。原因何在？陈道兴说，一是品牌意识薄弱；二是对塑牌工作误区未解，有个别领导认为，塑牌是企业的事，政府用不着操心；三是小农经济意识影响严重，有的企业不愿意用别人的牌子。

陈道兴认为，纵观各地，茶叶的公共品牌，都是政府强力主导打造的，安溪乌龙茶打牌子时，政府在北京和香港等地推介，一次都花几百万元，以后保牌每年起码也要投入上百万元。宁德市现在每年决定拿出100万元，如果各县同心协力，再凑一点，每年有300万元做公共品牌的宣传，凭着闽东茶叶的优异品质，坚持下去，持之以恒，闽东茶是可以叫响的。闽东茶一定要走强势塑牌这条路！

武夷岩茶：中兴之路多远？

本报记者 徐树才 黄建林 通讯员 金文莲

《红楼梦》里写贾母最爱喝的“老君眉”是武夷水仙，那是武夷岩茶中的精品。

正山小种红茶是武夷岩茶一个独特的品种，它采用特殊工艺烘青焙乾，使其形、色、香、味别具一格。正山小种成了英国女王最喜欢喝的红茶；英国诗人拜伦在其长诗《唐璜》中曾深情地写道：“我一定要去求助于武夷的红茶……”

名山出名茶，名茶耀名山。武夷山与武夷茶双绝人寰，著称于世，但武夷茶的名气远不如武夷的山水风光。

武夷岩茶至今已有1500年历史，武夷岩茶文化是武夷山“世界文化遗产”的重要内容之一。但遗憾的是，近些年来，这一历史名茶似乎渐渐淡去了昔日的清香，知名度和销售量远远不如其他茶类，年销售值不到全国市场的5％……

武夷岩茶之过去时：茶名远播寰宇

武夷岩茶最早被人称颂，可追溯到南朝时期（公元479～502年），而最早的文字记载见之于唐朝元和年间（公元806～820年）孙樵写的《送茶与焦刑部书》。孙樵在赠送武夷岩茶给达官显贵的一封信札中写道：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之！”孙樵在这封信中，把出产在“建阳丹山碧水之乡”的茶，用拟人化的笔法，美称为“晚甘侯”。“晚甘”，甘香浓馥，美味无穷之意；“侯”，乃尊称。“碧水丹山 是南朝作家江淹对武夷山的赞语。当时崇安县尚未建置，武夷山属于建阳县，故信中称“建阳丹山碧水”。“晚甘侯”从此也成为武夷岩茶最早的茶名。

武夷岩茶历史悠久，其加工工艺也是独门绝技。岩茶加工要求非常精致，经采、晒、捻、焙、剔等繁多的工序，这些工序要掌握得恰到好处，不允许有丝毫马虎。以“晚甘侯”之称闻名的武夷岩茶，自唐朝时即成为朝廷贡品，元时朝廷在武夷山创建御茶园。明末清初，武夷岩茶成为乌龙茶的始祖，开始大量出口，其中正山小种红茶还成为英国皇家的御前珍饮，茶名远播。

武夷岩茶之一般现在时：没落的贵族？

武夷岩茶历史悠久、声名远扬，但这掩饰不住现实的困境与尴尬。

武夷山市茶业管理委员会办公室主任陈泽财介绍说，全市现有的茶叶加工生产企业和初制厂，大多是家庭式作坊，真正大型的龙头企业屈指可数。厂家多，但产量、质量都不高，大多数企业生产设备陈旧落后，工艺粗糙，管理水平低下。茶叶生产经营者，没有注重在保留原有传统特色的同时，根据市场需求改良品种、改进制作工艺，制作工艺徘徊不前。

武夷岩茶名优茶没有形成一定的生产、销售规模，在加工、销售上仍以杂牌大路茶居多，产品不重视包装也不重视宣传。分散的家庭生产经营，造成武夷岩茶销售市场自成体系，各自为阵，出现相互压价的恶性竞争，以次充好、假冒伪劣的行为时有发生，在损害消费者利益的同时，也损害了企业自己和武夷岩茶的市场形象。

目前武夷山市虽然已涌现出“戏球牌”“武夷牌”两个省级著名商标和一批拥有南平市知名商标的厂家，但其占全市茶厂份额极小，这些名优名品茶厂在生产和销售规模上、在商标影响力等方面，与国内知名品牌、厂家存在较大差距。

武夷岩茶之现在进行时：寻找中兴之路

如何走出目前的窘境？陈泽财认为，限于生长环境、制作工艺等方面的限制，武夷岩茶必须走“先做强、再做大”之路，以质取胜，打响品牌，发展高端客户。

一要坚持依法治茶。充分发挥已取得的武夷岩茶原产地域产品保护标志、武夷山大红袍证明商标的作用，鼓励更多的茶企业使用武夷岩茶原产地域产品保护标志和武夷山大红袍证明商标。同时，做好武夷山大红袍国家标准的修订工作，引导茶企业按标准规范茶叶的生产和制作，并建立茶叶市场质量定期检测制度，向社会公布检验结果，确保武夷岩茶质量。

二要大力加强茶园基础设施建设。力争用5至10年的时间完成全市现有的茶园基础设施改造，并建立高标准茶园改造示范片10万多亩。加快绿色食品茶、有机茶的生产，严格按照国际通用的有机茶生产标准，全面加强茶叶的质量、安全、卫生管理，积极推广农业生物和物理防治病虫害技术，积极引导企业开展ISO9000质量体系、ISO14000环保体系、HACCP食品安全保证体系建设，扩大茶叶出口。

三、武夷山茶业要“长个”，宣传力度要加大。在整体宣传上，政府要充分发挥组织、协调、引导作用，做到一个声音说话。此外，武夷山风景旖旎，茶文化博大精深，两者之间如何实现有机对接，相互借力，收到以茶促旅、以旅兴茶的效果，进而做大做强武夷山茶产业，也是一个值得探讨的课题。现在，“武夷山岩茶节”规模一年比一年大，花样一年比一年多，影响在不断扩大，岩茶节的拍卖会上更是高潮迭起……尽管中兴之路还有很长，但毕竟已经起步。

武夷山茶人在三棵母本“大红袍”下举行古朴的喊山“祭茶神”仪式。

邱汝泉 摄

链接

安溪铁观音的传说

名茶铁观音于18世纪上半叶发源于安溪尧阳，其名由来，在当地有两种传说。

一是“魏说”：相传，清雍正三年（1725年）前后，西坪尧阳松林头（今西坪镇松二岩村），老茶农魏荫信奉观音菩萨，观音托梦让他到观音仑打石坑，在这里他发现有一株神异茶树，遂将其移植到家中一口破铁鼎里，经悉心培育、采制，果然茶质特异，香韵非凡，因观音托梦所获，称之为“铁观音”。

二是“王说”：乾隆元年（1736年）春，安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村）仕人王仕让，见层石荒园间有茶树异于他种，遂移植书轩之圃，采制成品，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年（1741年），仕让以此茶馈赠方苞。方品其味非凡，遂转献内廷。乾隆饮后甚喜，认为此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，便赐名为“铁观音”。（李宇思 李海水 辑 ）

武夷大红袍的传说

古时候，有个穷秀才上京赶考，路过武夷山时病倒了。天心庙的老方丈将其扶至庙中，从珍藏的小锡罐里抓出一撮茶叶，用滚水泡开后，让秀才喝下去。秀才见那茶叶在碗中舒张，片片绿叶红镶边，水色黄中带红如琥珀一样光亮，一股桂花清香沁心透肺，啜了几口，立觉困病顿消。秀才连忙起身，向老方丈拜了三拜说：“多承老方丈见义相救，倘若小生今科得中，定返此修整庙宇，重塑金身！”

秀才高中状元后，被皇上招为东床驸马。状元择日回天心庙还愿，问及当年用于治病的是何方仙药。方丈说那是长在九龙窠里的茶叶，状元听了，认为这是救命“神茶”，意欲带些回京，进贡皇上。

状元回京时，正值皇后犯病，肚疼鼓胀，食无味，寐不安。皇后饮服“神茶”后，但觉痛止胀消。皇上闻之大喜，赐红袍一件，命状元亲去九龙窠披在树上，以示龙恩。同时，派专人看管茶树，年年岁岁采下茶叶，悉数进贡朝廷。从此，武夷岩茶的珍品——大红袍，就成为专供皇家享受的贡茶。（徐树才 辑）